요즘 캠핑 갈 때도 운동할 때도 꼭 챙겨 먹는 것 중에 하나가 돼지고기다. 사실 이름은 알지만 막상 요리할 때는 어떤 부위를 어떤 요리에 사용해야 할지 모를 때도 있다. 그렇다면 돼지고기는 어디에 어떤 부위를 사용하면 좋을지 한 번 알아보자.
신선한 돼지고기 고르는 방법
신선한 돼지고기는 살 전체가 연한 분홍색을 띄고 있다. 일반적으로 지방의 색은 희고 탄력이 있다. 특히 삼겹살은 지방과 살코기의 색이 선명하게 다를수록 좋은 등급이다. 그리고 칼질을 할때 지방이 약간 묻어 나는 것이 좋다. 색깔이 너무 희면 요리할 때 퍽퍽하고, 붉은색이 진하면 나이가 많은 돼지이거나 보관한지 오래된 고기 일 수 있다. 또한, 고기의 표면이 갈색이나 녹색을 띄거나 피나 이물질이 묻어 있는 고기는 절대 구매해서는 안된다.
목심, 목살
여러 개의 근육으로 구성되어 살코기와 지방의 비율이 적당하여 풍미가 좋고 부드럽다. 보통 삼겹살과 함께 가장 많이 구이로 먹는 부분인데, 보쌈이나 돼지 불고기로 요리해도 좋은 부위다. 돼지 고기 중에서 생산되는 양은 5.08kg정도로 생산비율이 4.64%정도 된다.
갈매기살
횡경막 부위로 고기색깔이 짙고 쫄깃하여 씹는 맛이 일품이다. 워낙 적은 부분이라 구이로 먹을 때 가격이 나가는 부위이기도 하지만 구웠을 때 특별하게 즐길 수 있는 부위기도 하다. 생산되는 양은 0.37kg이고 생산비율 0.34% 밖에 안된다.
삼겹살
캠핑갈 때나 고기 구워먹을 때 많이 먹고 인기 있는 부위가 바로 삼겹살이다. 삼겹살은 지방 함량은 높고 단백질함량은 적지만 지방의 고소한 맛과 단백질의 맛이 조화를 이루어 맛이 좋다. 주로 앞서 언급한 것처럼 구이로 가장 많이 먹고, 베이컨과 보쌈으로도 많이 먹는다. 생산되는 양은 10.22kg이고 생산되는 비율은 9.33%이나 된다.
항정살
중국에서는 잘 안먹기로 유명해 식당에서 한국 사람들이 쓸어 먹는다는 부위가 바로 항정살이다. 이 항정살은 머리와 목을 연결하는 근육으로 근내지방이 발달하여 풍미가 좋고 고소한 부위다. 그래서 주로 구이로 먹는 편이다. 갈매기살과 같이 생산되는 양은 0.2kg로 생산비율이 0.18%인 극소량의 부위다.
갈비, 갈비살
갈비살은 양념이나 찜 등으로 주로 많이 먹는 부위다. 이 갈비는 근내지방이 많아 고기즙이 풍부하고 향이 진하며, 갈비뼈에서 우러나는 뼈국물도 구수하여 특유의 감칠맛이 난다. 그래서 찜으로 먹었을 때도 맛이 좋다. 주로 양념구이와 찜, 그리고 바비큐로도 많이 먹는 부위다. 생산되는 양은 3.42kg로 생산비율이 3.12%이나 되지만 뼈와 함께 구매하다보면 가격이 꽤 비싼 편이다.
등심
돈가스의 대표적인 부위로 유명한 부위가 바로 이 등심이다. 등심은 고기색깔이 연하고 부드러우며, 단백질 함량이 높고 필수아미노산인 라이신이 풍부하다. 그래서 돈가스나 탕수육으로 요리해서 많이 먹는 부위로 돼지 부위 중 생산되는 량이 7kg로 생산비율이 6.39% 정도 된다.
안심
부드러워서 최근 돈가스에서도 많이 사용되는 부위가 바로 이 부분이다. 아이들이 먹기에도 좋은 부위인데, 허리뼈 안쪽 복강에 노출된 근육으로 고기즙이 많고 부드러우며 담백한 편이다. 주로 안심은 탕수육, 돈가스, 꼬치구이, 장조림에 많이 사용되는 부위다. 생산되는 양은 1.15kg으로 생산비율은 1.05% 정도 된다.
앞다리
앞다리는 단백질의 함량이 높고 비타민 B1을 많이 함유하고 있다. 그리고 주로 잘게 썰거나 다진 요리에 적합한 부위라서 불고기나 찌개, 그리고 육개장에 넣어서 먹기 좋은 부위다. 또한, 족발로도 많이 먹을 수 있는데, 돼지 한 마리에서 생산되는 양은 9.12kg로, 생산비율로는 8.32%나 차지한다.
뒷다리
뒷자리는 운동량이 적은 부위다. 이 부위는 고기색깔이 옅어 담홍색을 보이고, 지방이 적어 가공용으로 활용도가 높은 편이다. 그래서 족발 뿐만 이니라. 불고기, 제육볶음, 찌개, 탕수육, 장조림 등 다양한 요리에 사용 된다. 생산되는 양도 14.71kg, 즉, 생산비율이 13.43%로 가장 많은 부분을 차지한다.
사태
사태 부위는 운동량이 많아 고기색깔이 짙고 콜라겐 함량이 많아 쫄깃하다. 그래서 장시간 삶아서 만드는 요리에 적합한 편이다. 그래서 주로 장조림, 찌개, 수육 등에 많이 사용 되는 부위다. 돼지 한마리에서 생산되는 양은 3.51kg, 생산비율로는 3.21% 정도 되는 부위다.
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